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什么是膨化食品?

发布时间:2021年06月09日

       一、什么是膨化食品?

  膨化食品,顾名思义,就是以谷物、薯类或淀粉为主料,利用膨化技术制成的体积增大,具有一定膨化度的酥脆食品。

  最常见的自然是爆米花、薯片啦。

  膨化食品种类特别多。

  根据是否经过食用油煎炸喷洒,膨化食品可分为油炸型膨化食品,和非油炸性膨化食品。薯片、妙脆角、锅巴都是油炸型膨化食品,而雪米饼、爆米花都属于非油炸膨化食品。

  按照加工工艺,膨化食品可分成焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型。

  1、烘焙型。采用烘焙或或烘炒方式膨化而成,常见的有旺旺雪饼、旺旺仙贝。

  2、油炸型。采用食用油煎炸膨化而成,常见的有油炸薯片、玉米棒、玉米片等。

  3、直接挤压型。原料经挤压机挤压,在高温高压条件下,利用机内外压差膨化而制成。常见的有小米通、乐香米、虾条等。

  4、花色型工艺。在上述3种工艺基础上,再添加一道上色工序。多谷果子、夹心米果。

  除了上面这些传统的膨化技术外,这些年,还有不少新型膨化技术。

  比如真空低温膨化技术,主要用于膨化果蔬制品。

  微波膨化技术,主要用于谷物类膨化制品,如爆米花、大豆制品等。

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  二、膨化食品=垃圾食品?!

  这还真不一定。

  上面介绍了那么多,大家也会发现,膨化只是一种食物处理手段。

  不同的膨化工艺,差别也特别大。

  所以不能将膨化食品简单等同于垃圾食品。事实上,有的膨化食品还有不少好处呢。

  1、营养损失少

  由于大多数膨化过程,温度高时间短,食品中的营养成分破坏程度小,甚至还可能增加其中的营养成分。

  食物在膨化过程中,主要营养素损失并不大。

  同等情况下,膨化大米中多数维生素,甚至比煮的米饭还要高。

  2、更易于吸收

  膨化食品不仅营养成分破坏少,膨化后的食品也往往更有利于吸收。

  这是因为,会使食物中的大分子物质,如淀粉、蛋白质、脂肪的分子结构,发生不同程度降解。

  比如蛋白质经过膨化后,会发生彻底变性,形成的多空结构,增加酶的作用位点,提高蛋白质的消化和利用率。研究表明,挤压膨化的大米和普通米饭相比,蛋白质的利用率从76%提高到84%。

  沙丁鱼肉经过膨化后,其蛋白质的利用率能高于90%,只有少量氨基酸和脂肪酸流失。

  用膨化大豆酿造的酱油,与传统酱油相比,其中蛋白质利用率也从65%提升到90%。

  3、好吃!好吃!好吃!

  许多粗粮食物如玉米、燕麦、高粱,虽然营养价值杠杠的,纤维素、维生素和矿物质都很丰富,但口感往往不友好。但是一旦经过膨化,粗硬的口感大大改善,膨化过程的美拉德反应,还增加了食品中的色香味,使食物拥有浓郁的风味和松脆的口感。


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