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早餐谷物产品工艺研究

发布时间:2021年06月02日

挤压早餐谷物食品是以谷物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料,采用挤压技术加工而成的,加入冷牛奶、豆奶或果汁就可食用的一类营养早餐食品。近30 年,双螺杆连续挤压蒸煮技术在早餐谷物生产革新和发展中,起着非常重要的和决定性的作用。同常规的、间歇式的湿热蒸煮(90~110℃,15~30min 的滞留时间)相比, 连续挤压蒸煮过程被看成是一种高温短时(110~180℃0.5~1.5min  的滞留时间)的机械热力蒸煮过程,生产力得到大幅度提高,同时,它使得生产者能生产以任何谷物或淀粉为基料的早餐谷物,早餐谷物品种和特性进一步多样化。为了获得理想品质的早餐谷物食品除了要设计一个好的配方外,同时也要了解生产操作参数对其品质的影响规律 。食品的挤压加工过程十分复杂, 目前有关双螺杆挤压机加工食品的挤压理论还不完善, 还没有应用于双螺杆食品挤压机的精确数学模型,很难从物料特性、挤压机的结构参数和操作参数来预测挤压食品的特性。目前挤压机的操作绝大部分仍是靠经验。本文以容重作为早餐谷物产品的核心品质指标,研究了的主要操作参数对早餐谷物产品特性的影响规律,同时对早餐谷物品质指标之间的内在联系进 行了探讨,目的为早餐谷物产品的生产提供理论指导。

 

工艺流程

 

维生素→与少量谷物原料预混合← 矿物质

原辅料→计量→混合→   喂料     双螺杆挤压膨化→切断→干燥→

冷却→包装→成品


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操作要点

 

原辅料混合

取少量配方中的谷物料原料与矿物质和维生素预混料,在预混合机中混合均匀,然后将预混合后的维生素和矿物质混合料与过筛的粉状原料在快速混合机中搅拌均


挤压膨化

在腔体温度控制在(T2 70℃、T3 80℃、 T4 180 ℃、T5 180℃) 的条件下,通过双螺杆挤压机操作工艺参数( 加水温、螺杆转速、进料量) 的调节,物料经混合、挤压、剪切、熔融、杀菌、熟化和膨化等一系列复杂的连续化处理,在极短的时间内使淀粉糊化, 蛋白质变性,使物料由生变熟。


切割

挤压机的物料,经模孔挤压出来后, 用高速切刀切断。

干燥、烘烤、冷却

目的使产品着色 且色泽均匀,产生特殊的烘烤风味;使产品松脆;降低成品含水率( ≤ 5 % ) ;延长产品保质期。



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